Термины виноделия


Термины виноделия

Начинающему виноделу необходимо ознакомиться с некоторыми специальными терминами, более часто употребляемыми в литературных источниках по изготовлению вина.

Сусло — сок, приготовленный из ягод винограда путем отжатия. Является составной частью клеток ягоды. Используется для приготовления вина и виноградного сока.

Мезга — масса, состоящая из раздавленных ягод и сока, а также семян и кожицы.

Самотек — сок, вытекающий из-под пресса до начала прессования мезги. Отделение его происходит за счет давления собственной силы тяжести мезги.

Первое давление — сусло, полученное в результате прессования (сдавливания) мезги.

Сусло, полученное при вторичном сдавливании мезги, называется вторым давлением.

Закуривание серой — сжигание серных фитилей внутри винодельческой посуды или в подвале для дезинфекции. Серные фитили сделать нетрудно. Чистую серу размельчают, кладут в котелок и ставят на медленный огонь. При подогревании она плавится. Нельзя допускать, чтобы она закипала. По поверхности расплавленной серы протаскивают полоски чистой бумаги, заранее нарезанной, длиной 30 см и шириной 3 см. Следят за тем, чтобы слой серы на бумаге с обеих сторон был тонким и равномерным. Бумажные фитили сразу же просушивают. Если они приготовлены правильно, то на каждый из них потребуется около 5 г серы. Это обязательно нужно знать, для того чтобы правильно рассчитать, сколько сжечь фитилей для закуривания той или иной посуды. Норма: 1-1,5 г серного фитиля на 1 л емкости. Сернистый газ дезинфицирует винную посуду и помещения, задерживает брожение во время отстоя сусла или настаивания его на мезге, предохраняет вино от порчи.

Сульфитирование — введение в вино или сусло жидкого сернистого ангидрида. Брожение — сложный химический процесс, в результате которого виноградный сок превращается в вино. В процессе брожения сахара превращаются в спирт и углекислоту, образуется также небольшое количество глицерина, органических кислот (янтарной, молочной и других), летучих эфиров и т.д.

Кондиции — определенное соотношение основных составных частей вина: сахара, спирта и кислоты.

Ассамбляж — смесь нескольких партий вин,...

приготовленных из одного сорта винограда.

Купаж — смесь вин или соков, приготовленных из разных сортов винограда.

Дегустация — определение качества вина по внешнему виду, окраске, вкусу и запаху. Дегустация иначе называется органолептическим анализом. Это один из основных способов оценки качества вина, так как химический анализ не может дать о нем полного представления.

Аромат — специфический запах вина, образующийся за счет пахучих веществ, содержащихся в ягодах того или иного сорта, при брожении и выдержке вина.

Букет — совокупность всех ароматических веществ, содержащихся в вине, определяемая органами обоняния и вкуса. Букет развивается при длительной выдержке.

Вкус — оценка основных составных элементов вина: спиртуозности, сахаристости, кислотности, экстрактивности и терпкости.

Экстрактивность — общее количество всех веществ, входящих в вино, остающихся после выпаривания из него летучих веществ (спирта, эфиров) и воды. Если вино содержит мало экстрактивных веществ, то о нем говорят, что оно «не имеет тела».

Оклейка вина — один из методов обработки вина для очищения его от мути. В вино добавляют вещества, которые искусственно вызывают оседание мути. Частицы ее оседают на дно, захватывая все вещества, в дальнейшем могущие привести к помутнению. После осветления вино переливают в другую посуду. Для оклейки употребляют желатин, бентонит, рыбий клей, желтую кровяную соль.

Термическая обработка — подогревание и охлаждение вина. Под действием высокой температуры (50-55°) улучшается его качество, ускоряется процесс созревания, парализуется деятельность вредных микроорганизмов.

Под действием низкой температуры (близкой к точке замерзания) выпадают в осадок нестойкие составные части вина: белковые и красящие вещества, виннокислые соли, пектиновые вещества, которые захватывают с собой вредные микроорганизмы. В результате этих обработок вино делается устойчивым к воздействию неблагоприятных условий (резкая смена температуры).

Переливка — перемещение вина из одной посуды в другую. Делают ее для того, чтобы отделить вино от осадка. Различают открытую и закрытую переливки. При открытой переливке создают такие условия, чтобы вино проветривалось, то есть соприкасалось с воздухом. При закрытой переливке вино не соприкасается с воздухом.


1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезды (1 votes, average: 5,00 out of 5)
Загрузка...
Термины виноделия

5 Responses to Термины виноделия

  1. Дима says:

    В виноделии как и другом ремесле, профессии есть своя терминология. К стате я давно искал что то подобное, большое спасибо за информацию.

  2. switlana80 says:

    Очень полезная информация для начинающих виноделов. Вот я раньше не знала, что сок, который приготовленный из ягод винограда путем отжатия, называется сусло.

  3. Jony7459 says:

    Конечно же начинающему виноделу необходимо в обязательном порядке знать хотя бы основыне термины, так как без них тяжелее будет обойтись в процессе приготовления вина, а также в общении с другими более опытными виноделами!

  4. Jony7459 says:

    Несомненно, что термины для винодела обязательно важны, ведь при приготовленни профессионального и вкусного вина они просто необходимы, тем более для обмена какими-то своими секретами с другими профессионалами на конференциях!

  5. Lusi 23 says:

    Я соглашусь с многими,что статья действительно очень полезна для начинающих. Теперь я могу поехать к бабушке и рассказать об этих терминах,а то сколько она занимается виноделием (для себя),то таких не слышала……Плюс ко всему надо рассказать про термическую обработку…Еще раз спасибо огромное за статью)