Сухое вино


Сухое вино

Столовым (сухим) называется легкое вино (не выше 12°), не содержащее сахара (выбродившее «насухо»). Хорошее столовое вино должно обладать легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью. Ягоды с сильным и резким ароматом для приготовления столовых вин непригодны. Например, малина является прекрасным сырьем для приготовления десертных вин, а для столовых вин она не годится.

То же относится к землянике, рябине и к тем сортам крыжовника, которые обладают сильным специфическим ароматом, например, Черный негус, Мускатный и другие.

Лучшие столовые вина получают из винограда, вишни, белой смородины, яблок и особенно из некоторых сортов крыжовника, например Английского желтого, Английского зеленого. Из красной смородины можно готовить столовые вина, но по качеству они несколько хуже. Неплохое сухое вино получается из ревеня.

При изготовлении столового вина многие процессы те же, что и при приготовлении десертного вина. Все, что сказано в отношении сбора, мойки, дробления плодов, нагревания мезги, прессования и осветления, относится и к приготовлению столовых вин. Брожение на мезге не рекомендуется. Подготавливать к прессованию мезгу культур, трудно отдающих сок, лучше по второму способу (нагревание мезги).

В столовом виноделии при улучшении состава плодовых и ягодных соков путем разбавления водой для понижения кислотности, необходимо сообразовываться с условиями приготовления вина. Нужно учесть, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л. Вина из крыжовника теряют меньше кислоты во время брожения, а в винах из смородины кислотность не падает. Нельзя сильно снижать кислотность столовых вин, так как вина с низкой кислотностью плохо бродят и легко портятся (приложение, табл. 5).

Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят сок до начала брожения. Сок с водой и сахаром наливают в баллон или бочонок на 3/4 их объема, туда же немедленно добавляют 2 % закваски дрожжей и 0,3 г на 1 л смеси хлористого аммония.

Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватным шпунтом и ставят в теплое место, избегая попадания прямых солнечных лучей. На второй или на третий день после внесения закваски сок начинает бурно бродить.

Брожение является главнейшим процессом при изготовлении...

столовых вин. Качество получаемого вина во многом зависит от правильности проведения брожения. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является температура брожения. Температуру сусла, поставленного на брожение, необходимо довести до 18–20 °C. В продолжение всего периода брожения нужно следить, чтобы температура не повышалась. Более высокая температура способствует развитию уксусных и молочных бактерий. Бурное брожение обычно продолжается 4–5 дней, после окончания бурного брожения необходимо сменить ватный шпунт на водяной затвор и сразу же начать долив посуды, в которой бродит вино. Доливать нужно вином того же сорта, каждые 2–3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была долита вином. При доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. В дальнейшем вино доливают по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.

Если вино не доливать, а оставлять в неполной посуде, то оно может испортиться, покрыться винной цвелью или превратиться в уксус.

После бурного в вине идет тихое брожение (около 1–1,5 месяцев). В течение этого времени остатки сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Сахар на вкус не должен ощущаться. В этот же период вино постепенно осветлится, и к концу тихого брожения его необходимо снять с осадка. Если продержать вино долго на осадке, оно может приобрести дрожжевой привкус. Фильтрации лучше избежать. Вино наливают в бутылки или баллоны до половины горлышка.

Посуду плотно укупоривают распаренной корковой пробкой. Если вино разлито в бутылки, то их хранят лежа при температуре от 2 до 15 °C. При более высокой температуре оно быстро портится.

Часто сухое вино из яблок готовят таким простейшим способом. Отсортированные яблоки моют, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. Полученную мезгу помещают в баллон (в трехлитровый – 2 кг, а в десятилитровый – 8), добавляют сахар (100–150 г на 1 кг мезги). Баллон с обвязанным марлей горлышком ставят в теплое место на 2–4 дня. Когда мезга всплывет, а в нижней части баллона выделится сок, его сливают, а мезгу отжимают. В полученный сок добавляют сахар (100–150 г на 1 л сока), баллон закрывают водяным затвором и дображивают 15–25 дней. По окончании брожения сок нужно слить с осадка, разлить в бутылки или баллоны и укупорить их.


1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезды (1 votes, average: 5,00 out of 5)
Загрузка...
Сухое вино

15 Responses to Сухое вино

  1. Nina says:

    Очень полезное для чистки сосудов вина, изготовленные из винограда сортов Мерло и Пино.

  2. рома says:

    Что касается сухого вина, я думаю что оно не так популярно как крепленое. Вино это исключительно напиток для каких либо радостных мероприятий, или же в целях оздоровления.

  3. Елена says:

    Вино обладает целебными свойствами, но не стоит забывать, что вино является алкогольным напитком, и его целебные свойства могут уступать губительным свойствам. Так что любителям вина надо быть поаккуратнее с употребление- не злоупотреблять.
    Сама обожаю сухое вино — вкус приятный, ненавязчивый.

  4. Starikhan says:

    Употребление сухого вина, является хорошей профилактикой против возникновения заболевания раком. Учёные посчитали, что угроза заболевания злокачественными опухолями уменьшается на 50%, при регулярном употреблении красного сухого вина.

  5. nas8 says:

    Не знаю,о чём думают люди ,покупающие на ЮБК вино,но явно,не о здоровье. Потому,что то ,что продаётся как супер дорогие сорта,в лучшем случае является виноматералом. Не лучше ли проехать немного в глубь полуострова и,купив его у обычных «аборигенов»,насладиться истинным вкусом настоящих крымских вин. Только те,кто делает его для себя,могут показать всем гостям ,какое крымское солнце на вкус и как добры те руки,сотворившие это чудо!

  6. Татьяна says:

    Очень полезная информация. Например я не знала, что для изготовления сухого вина не любой виноград подходит.Может потому что мы всегда изготавливали десертное вино…

  7. skartistkaa says:

    Я тоже для себя подчеркнул много полезной информации.Дело в том что я работал менеджером по продаже алкоголя. Сухое вино конечно на любителя,но истенные ценители как раз-токи пьют именно его. От себя добавлю что от сухого вина нет похмелья(потребление в пределах разумного).

  8. doky says:

    Вино не только оказывает благоприятное воздействие на организм человека, но вырабатывает в человеке эстетику …

  9. ella says:

    Сухое вино также прекрасно дополняет мясные блюда:белое- к рыбе,красное-к мясу.Сухие вина прекрасно тонизируют в жару.

  10. саша says:

    Красное сухое вино считают очень полезным продуктом для человека, если его использовать в меру, например, не более одного бокала перед ужином. Тогда оно принесёт самую большую пользу.

  11. Иван says:

    Говорят, что красное вино Алушта выводит радионуклиды и защищает от радиации. Причем этот эффект доказан. Слышал лично от местных жителей. Отдыхал в Ялте.

  12. Артем says:

    Ребят,посоветуйте пожалуйста, как поступить: сделал 20 л. отличного вина, но оно получилось слишком сладким, как исправить или разбавить?

  13. Катерина says:

    Не слышала, что сухое вино делают из яблок. Но мне очень нравятся сухие вина с кислинкой, сделанные из лучших сортов молдавского винограда) очень вкусно когда есть своя уникальная технология, условия хранения позволяют сохранить все оттенки вкуса)

  14. Alekandr says:

    Конечно автор более подробно дает информацию,
    по приготовлению вина, что и как делать, это
    то-же тонкое дело, что не так сделаешь и оно
    даст уксус — таись пропала, полезная информация.

  15. arneol says:

    Да изготовление вина процесс серьёзный. Воистину сказано, что если кто то вино делает первый раз в своей жизни,то оно получается изумительно шедевральным, чего не скажешь о последующих разах.Проверено на личном опыте.