Сидр

Пенящийся сидр, который во Франции называют cidre, до сих пор остается популярным напитком в нормандских селах, где его используют и в кулинарии. Этот освежающий напиток трудно назвать вином, обычно он содержит всего 3—5 % алкоголя (от 2 до 8 %). В принципе это просто перебродивший яблочный сок. В Польше нет прочных традиций изготовления сидра, хотя яблок там хватает, и, значит, можно попробовать. Для приготовления сидра больше всего подходят сладкие яблоки с хорошо выраженным вкусом. Обычно используют фрукты одного сорта, но можно их смешивать, подбирая разновидности с гармоничным вкусом.

Яблочный сок лучше получить при помощи электрической или паровой соковыжималки. Выжатый сок следует перелить в высокую посуду и поставить на 12 часов в холодное место, а потом осторожно слить без осадка с помощью резиновой трубки. Можно также сок профильтровать, например, через сложенную в несколько раз стерильную марлю.

Старый рецепт весьма несложен, но — внимание! — требуется старинная бочка, тщательно ошпаренная кипятком

или обработанная серой. Бочку необходимо наполнить соком и заткнуть пробкой с отверстием, через которое будет выходить образующаяся во время брожения пена. В бочку нужно систематически доливать яблочный сок или кипяченую воду. Брожение обычно продолжается около полутора месяцев.

Сидр полусладкий

Осветленный яблочный сок следует налить в чистую, предварительно ошпаренную кипятком и высушенную бутыль, закупорить ее пробкой с трубкой для ферментации и оставить для брожения при температуре около 20 °С. Когда бурное брожение закончится и на дно бутыли выпадет осадок, вино через трубку слить в меньшую посуду, наполнив ее до краев, и снова заткнуть горлышко пробкой с трубкой для ферментации или куском хлопчатобумажной ваты. Перенести в более холодное помещение с температурой около 10— 15 °С и оставить на 3 дня, чтобы возможная взвесь опустилась на дно. Готовый сидр можно профильтровать или сразу разлить в чистые, ошпаренные кипятком бутылки. Сидр не должен быть абсолютно прозрачным, легкое помутнение не влияет на вкусовые качества. Так как сам по себе сидр — продукт нестойкий, чтобы создать запас этого напитка для длительного хранения, нужно его пропастеризовать в открытых бутылках в течение 1 —2 минут при температуре 65—70 °С. После пастеризации бутылки надо сразу же закрыть прокипяченными пробками и положить или (еще лучше) поставить вверх дном при температуре 15 °С до остывания. .

Сидр хранят в темном и холодном помещении, например, в старом подвале.

Сидр сухой

Несколько более крепкий, чем сидр полусладкий.

яблочный сок дрожжевая матка

Лучше, если бурное брожение протекает при температуре около 20 °С.

Сок можно оставить с дрожжами немного дольше. Когда брожение прекратится, сидр перелить в меньшую посуду, наполнив ее до краев. Посуду нужно неплотно закрыть (можно использовать пробку с трубкой для ферментации) и поставить для дальнейшего брожения в помещение с температурой 10— 15 °С. Когда на дно выпадет осадок, сидр разлить в бутылки. Сухой сидр также нужно пастеризовать в открытых бутылках в течение 2 минут при температуре 60—70 °С. Бутылки надо сразу же закрыть, охладить и перенести в холодное помещение.