Секреты изготовления коньяка


Секреты изготовления коньяка

Технология коньячного производства за несколько столетий значительно усовершенствовалась, но сущность осталась прежней. Из отборных сортов белого винограда (Уни Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-Эмильон), собранного в октябре машинным способом в местности Шаранта, выжимается сок специальными прессами.

Сбраживание сока происходит приблизительно в течении 3-4 недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан(Blanc de Blanc).

Теперь наступает наиболее важный этап коньячного производства — первая перегонка. Она осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Как первая, так и вторая перегонка осуществляется в специальном перегонном аппарате, так называемом «шарантском» перегонном кубе(alambic charentais).

Традиционно он он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Перегонка 9 литром вина даёт примерно 1 литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Начальный дистиллят, называемый «головы»(tetes), и конечный «хвостик»(guenes) не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества.

Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она называется «бон-шофе» (bonne chaaffe), что означает «доброе нагревание». В течении 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняется спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно «сердце». Только этот спиртовой раствор крепостью от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.

Следующий важный этап — выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.

Спирт крепостью около 70 % выдерживают несколько лет в дубовых бочках, при этом напиток приобретает характерный слегка терпкий вкус (из-за содержащегося в дереве танина) и цвет. Кроме того, за время выдержки значительная часть продукта перегонки окисляется кислородом воздуха, проникающим через поры дерева, что также изменяет вкус коньяка в лучшую сторону.

Иногда для ускорения процесса созревания коньяка в бочки добавляют дубовые стружки. В процессе выдержки значительная часть спирта испаряется (во Франции это называется part des anges — доля ангелов). Поэтому чем большая выдержка предполагается для коньяка — тем большая...

крепость исходного спирта требуется.

Коньяк выдерживают в 350-литровых дубовых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из которого сделаны бочки, имеет особое значение. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в очень старых — более 2000. И все они переходят в спирт от дуба.

Производство бочек — само по себе целая наука. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяк, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Бочки изготавливают без единого гвоздя. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.

Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки «вырабатывается», и его аккуратно соскабливают (1-2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку.

Срок хранения коньяка зависит от нескольких факторов и может достигать ста лет. При хранении напиток испаряется со скоростью 2-4% в год, а также теряет крепость до 40 градусов.

Наконец, когда по мнению эксперта-дегустатора, спирт «созрел», начинается, может быть, самый сложный процесс — купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.

Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трёх лет, но из различных виноградников Шаранта. Этот тип называется «первая марка»(coupe premiere). Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов «материнская чарка»(coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale)- окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.

В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40%об., доливая дистиллированную воду, а также добавляют в него определённую дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет.

Эта операция полностью закончена и отвечает убеждению потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем старее. Однако это мнение абсолютно неверно, так как спиртовой напиток, проведший сорок лет в слабообожжённой бочке, приобретает янтарный цвет, становится почти светлым.


1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезды (1 votes, average: 5,00 out of 5)
Загрузка...
Секреты изготовления коньяка

6 Responses to Секреты изготовления коньяка

  1. Светлана says:

    Может я такой скептик, но почему-то не верю я, что производители будут много лет выдерживать продукт, да еще и в дубовой бочке. Сколько же тогда этот коньяк стоить будет? В наше время столько ароматизаторов, красителей и прочего, что легко подделать и вкус, и цвет, и градус. И обычный потребитель не отличит.

  2. сергей says:

    Подделать конечно можно, но если вы эту подделанную бурду будете пить то пожалуйста, я вас держать не буду. Настоящий напиток это вам не спирт разбавленный и крашеный который продают в каждом магазине.

  3. максим says:

    Согласен с Сергеем, хороший коньяк он и стоит соответствующее, а то что в магазинах стоит и стоит копейки это какая то бодяга которую можно пить тем кто враг здоровью.
    Не думал что коньяк так трудно произвести, это сколько надо же терпения начинающему производителю, чтоб получить первую партию напитка.

  4. Марина says:

    Никто не делает коньяк просто так, эти технологии вырабатывались годами. Производитель должен любить свой продукт. Должен держать марку. Трудно найти в простом магазине настоящий коньяк. А жаль.

  5. Александр says:

    Это печально что сегодняшние производители коньяка не придерживаются технологии, я ещё не встречал коньяк в наших магазинах, что бы в составе не было написано коньячный спирт, а ведь в технологии не указано что коньяк делают из коньячного спирта.

  6. Андрей says:

    Чтобы не травиться в наше время всякими суррогатами, лучше производить по возможности все самому. В том числе и коньяки. Я знаком с подобными технологиями не понаслышке, произвожу коньяки самостоятельно на основе фракционированных спиртов, дубовых клепок (стружки) и натуральных природных добавок для создания букета и аромата. Молодой коньяк начинает приобретать характерные органолептические черты уже после 2 месяцев выдержки. При этом себестоимость 0.5 л коньяка составляет 25-30 руб. В бокале коньяк дает характерные коньячные ножки, обладает приятным вкусом и ароматом, пьется легко, никакой головной боли после его приема не наблюдается. Крепость можно варьировать по желанию от 45 до 70 об.