Производство хереса


Производство хереса

Palomino Fino – основной сорт для производства вин Хереса – обладает довольно высокой урожайностью и низкой кислотностью (3,7 г/л). Традиционная в Хересе разновидность Palomino de Jerez в наши дни используется все реже и реже.

Сорт Pedro Ximenez идет на производство сладких блендов и, собственно, вин Pedro Ximenez (P.X.). Широко распространенная у нас в стране “солдатская” версия о происхождения названия сорта, подтверждения у испанских официальных лиц не нашла…

Сорт культивируется в основном на прибрежных участках, входящих в D.O., и используется традиционно для производства сладких вин. Общее соотношение площадей виноградников выглядит примерно так: Паломино – 95%, Педро Хименес – 2%, Москатель – 3%. Производители вин Хереса упорно продвигаются к органическому виноделию. На около 70% виноградников не применяются пестициды, 85% урожая собирается вручную.

Производство вин в Хересе окутано тайнами, уникально и считается трудным для понимания. Попробуем проникнуть под эту завесу и объяснить процесс максимально простым языком. Итак, урожай собран, ягоды прессуются, происходит первая классификация сусла, начинается процесс ферментации. Как итог, мы имеем базовое вино, которое здесь называют mosto.

В конце ноября белое сухое вино с содержанием алкоголя 11-12,5% начинает спонтанно образовывать так называемый flor – “флер”. Внешне это выглядит как комковатая пленка, которую образуют так называемые “хересные дрожжи”, представляющие собой колонию дрожжевых грибков, относящихся к роду Saccharomyces ellipsoideous. Флер защищает вино от окисления и способствует прохождению в нем различных биохимических процессов.

В декабре – начале января приходит время провести еще одну классификацию. Светлые легкие вина должны будут готовиться войти в семейство fino (фино, по-испански “тонкое, совершенное”), более тяжелые и темные – в семейство oloroso (олоросо, по-испански “душистое, благоухающее”). Выбор, в какую семью направить вино, – не математическая операция, он требует настоящего чутья мастера-профессионала.

Крепят вина только с помощью 95-96% виноградного спирта, при этом, “кандидатов в фино” –...

до 15%, а “кандидатов в олоросо” – до 17%. Различный уровень содержания алкоголя обуславливает тип выдержки хересов в бочках. Так, при уровне алкоголя 15% вина сохраняют флер, что приводит к так называемой “биологической выдержке”. Флер в этом случае продолжает защищать вино от окисления. При алкоголе в 17% вино теряет флер и продолжает выдерживаться дальше с учетом этого фактора.

Итак, выбор сделан, в вино добавлен виноградный спирт, после чего начинается этап под названием sobretabla. Вина на 6-8 месяцев помещают в бочки и виноделы начинают пристально наблюдать за происходящим. В конце этого периода тщательно анализируется содержание каждой бочки.

Если фино не удалось, его крепят до 17% и переводят в семью олоросо. Процесс выдержки хересных вин называется crianza. Вина держат в специальных 600-литровых черных бочках – Botas – из американского дуба, минимум три года. При этом бочки – не полные, вина в них всего лишь 500 литров.

Метод выдержки хересных вин называется “criaderas у solera”. Суть его состоит в следующем. Бочки устанавливаются друг на друга, в несколько рядов. Количество рядов в криадере законодательно не регламентировано (есть и по 15, обычно 3-4 ряда). Самый нижний ряд называется солера, здесь накапливаются самые старые вина, которые уходят из бочек под названием saca и затем, после нескольких операций, бутилируются.

Ряд бочек, расположенный над солерой, называется “первая криадера”, ряд над “первой криадерой” – вторая криадера” и т.д. Верхний ряд – это самые молодые вина, в которые наливают вина sobretablas. С определенной регулярностью вина из более верхних рядов переливают в более нижние – этот процесс поэтически называется “rocios” – “утренняя роса”.

Максимальный объем, который переливается из криадеры в криадеру, составляет 1/3 от общего объема. Система “criaderas у solera” позволяет выдерживать вина с помощью динамического метода, обеспечить фракционное блендирование различных винтажей, выдерживать вина каждого стиля разное количество времени, гарантировать стабильное качество и индивидуальность вин каждый год.


1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезды (1 votes, average: 5.00 out of 5)
Loading...

Производство хереса
Приготовления вина.

One Response to Производство хереса

  1. Вова says:

    Спасибо авторам за отличную и интересную статью про вина Херес! Очень жаль, что постепенно уходит Palomino de Jerez!