Козленок с артишоками

4 артишока

сок 2 лимонов

800 г мяса козленка

(кострец или спинная часть)

100 мл растительного масла

50 г ветчины

1 средняя луковица

1 пучок петрушки

1 ст.л. муки с горкой

250 мл белого сухого вина

200 мл мясного бульона

соль

черный перец

2 яичных желтка

майоран

Артишоки в зависимости от размера разрезать пополам или на четыре части, удалив наружные жесткие листья и обрезав кончики листьев. Сразу же положить в холодную воду, подкисленную лимонным соком.

Мясо нарезать на кусочки одинакового размера. Выложить вместе с мелконарезанными луком, ветчиной и петрушкой (оставить горсть) в кастрюлю, залить маслом и обжарить на очень медленном огне. Когда мясо станет золотистым, присыпать мукой. Через 10 мин добавить огня, долить вино и дать ему немного выкипеть. Долить бульон и довести до кипения. Посолить и поперчить. Убавить огонь.

Вынуть артишоки из воды, дать стечь, выложить в кастрюлю с мясом и посолить. Не менее 30 мин тушить в закрытой кастрюле. При необходимости долить горячий бульон (или воду). Бульон не должен быть слишком жидким в конце тушения. Для соуса желтки взбить в небольшой миске с щепоткой соли и перца, оставшейся мелконарубленной петрушкой и майораном. Соусом заправить мясо, хорошенько перемешать и сразу же снять с огня. Яичная масса должна смешаться с бульоном в однородную кремообразную массу.