Виноградное вино

В быт человека вино вошло в глубокой древности.  Виноградное вино - это продукт полного или частичного сбраживания сахара, содержащегося в виноградном соке, продукт, биохимического преобразования сока. Любой другой алкогольный напиток не может называться вином, если в процессе приготовления он не прошел стадию брожения.

В зависимости от технологии приготовления, содержания сахара и спирта, а также химического состава виноградные вина подразделяются на следующие группы:

столовые вина сухие и полусладкие - это натуральные вина, приготовляемые путем полного («насухо») сбраживания собственного сахара в виноградном сусле - для сухих и частичного сбраживания - для полусладких вин. Добавлять спирт или сахар в столовые вина не разрешается, поэтому их называют еще натуральными;

игристые вина -приготовляют из высококачественных сухих виноматериалов путем вторичного сбраживания в закупоренных бутылках или герметически закрытых сосудах добавляемого в виноматериалы сахара. В процессе вторичного брожения вино насыщается углекислотой, что обусловливает «игру» напитка, налитого в бокалы;

шипучие вина получают путем искусственного насыщения столовых вин углекислотой способом сатурации;

крепленые вина - крепкие, полусладкие, десертные (сладкие и ликерные). Их изготовляют, путем неполного сбраживания виноградного сусла с добавлением спирта ректификата для доведения готового напитка до установленной крепости. В связи с добавлением спирта такие вина называют креплеными, следовательно, они не являются натуральными»,

ароматизированные вина (вермуты) приготовляют из столовых виноматериалов с добавлением свекловичного сахара, спирта и настоев трав, цветов и кореньев.

Виноградное вино называется сортовым, если его изготовляют из одного сорта винограда, и купажным- приготовленное из нескольких сортов винограда.

По вкусовым и ароматическим достоинствам виноградные вина подразделяются на марочные и ординарные. Наименование марочное присваивается высококачественному виноградному вину, приготовленному по специально утвержденной для него технологии из одного или нескольких, строго определенных для данной марки вина сортов винограда, в заранее определившемся природном микрорайоне. Основное требование к марочному вину - постоянство свойственных ему химического состава и высоких вкусовых и ароматических достоинств. Марочные вина подвергаются выдержке от полутора до трех лет. Вина, выдержанные не менее 6 лет, в том числе в бутылках не менее трех лет, называются коллекционными.

Виноградные вина, не отнесенные в группы марочных, называются ординарными. Эти вина приготовляют по сокращенным технологическим схемам и реализуют обычно в возрасте до одного года.

В развитии виноградного вина, как раствора веществ биологического происхождения, различаются следующие этапы:

Вино рождается - процесс брожения виноградного сусла.

Вино формируется - процесс выпадения осадков и ОСЕЄТЛЄНИЯ вина.

Вино  созревает - выдержка  виноматериалов в бочках или других емкостях при доступе воздуха.

Вино стареет - выдержка вина в бутылках без доступа воздуха.

Вино отмирает - разложение  вина в результате  чрезмерно длительной выдержки в крупных емкостях или в бутылках.

Для  определения  качественных  достоинств  виноградных вин в виноделии существует специальная терминология.

Вина называют гармоничными, когда в них хорошо ассимилирован спирт и удачно сочетаются сахар и кислотность. При умеренной кислотности вино называют свежим, при недостаточной - плоским. Полным называют вино, богатое экстрактами. В таких случаях еще говорят «вино имеет тело». При недостаточной экстрактивности вина называют пустыми, жидкими, а при излишней полноте - тяжелыми.

Качество, вкусовые и ароматические особенности виноградного вина зависят от сорта винограда, из которого приготовлено вино, почвенно-климатических условий микрорайона, агротехники, выращивания урожая и от технологии приготовления напитка. «Почва и климат,- писал Д. И. Менделеев,- кладут на вина, выращенные в данной местности даже из лоз иных’ мест, свой несомненный отпечаток, и справедливость требует придавать всякому вину название от места- произрастания винограда, а не от места происхождения лозы».

На состав и свойства виноградного вина, влияют два основных фактора: природа исходного сырья - винограда и технология приготовления. При наличии соответствующего сырья и совершенной технологической схемы третьим не менее важным фактором является умение винодела создавать хорошее вино.

Винодел должен всегда помнить, что первый и основной цех в виноделии - это виноградник и что укоренившееся мнение «вино делается на винограднике» глубоко обосновано. Поэтому винодел обязан знать виноград и уметь определять наиболее целесообразное направление использования сырья. Винодел должен хорошо разбираться в сущности физико-химических и биохимических процессов, происходящих при выработке, выдержке и обработке виноматериалов и вина, должен уметь определять качество вина органолептически.

Popularity: 4%

(Еще не оценили)

 Loading ...

Понравилась статья? Поделитесь ею с друзьями!

• Виноградное вино
  Качество виноградного вина зависит от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности и времени сбора. Для...

• Виноградное вино полезно для здоровья
  Виноградное вино представляет собой сложный коллоидный продукт, состоящий из воды, спирта, сахаров, кислот, белковых, дубильных,...

• Вино виноградное сухое
  Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, надо взять 10 кг спелых ягод винограда одного из следующих сортов: Шасла...

• Классификация белых и красных вин
  Белые и красные вина можно классифицировать по следующему критерию: -Тихие вина, к которым относятся столовые, крепкие, десертные,...

• Вино из красной смородины
  Вино из красной смородины № 1 12 л сока красной смородины, 1,5 кг сахара, 1 л коньяка или 2 л водки Ягоды промыть, очистить от веточек,...