Десертное вино

1 рецепт

Десертные вина отличаются от столовых более высоким содержанием спирта (не менее 14% об.) и естественного виноградного сахара. В домашних условиях десертные вина можно приготовить путем полного сбраживания виноградного сусла и добавления сахарного сиропа на виноградной основе или бекмеса.

Для приготовления бекмеса осветленное белое виноградное сусло медленно уваривают до густой консистенции на электрической, газовой плите или открытом огне. Затем бекмес охлаждают и переливают в баллоны для хранения.

Для приготовления десертных вин виноград собирают при максимальной зрелости. Для придания вину аромата, полноты, гармонии мезгу подготавливают одним из следующих способов: настаивание, подогрев или подбраживание.

Подогревание мезги позволяет получить высококачественные вина из красных сортов винограда. Для этого мезгу помещают в эмалированную тару и медленно нагревают до температуры 60—70° С, выдерживают при этой температуре до 2-х часов, при этом тщательно перемешивают для исключения пригорания. После этого нагревание прекращают, мезга самопроизвольно охлаждается до температуры окружающей среды и отпрессовывается.

Для настаивания мезгу помещают в окуренную серой тару. Настой сусла на мезге проводят в течение суток при обычной температуре. Если в ходе настаивания начнется подбраживание, настой следует прекратить. После настоя мезгу подвергают прессованию, а сусло — отстаиванию. Такая технология рекомендуется для приготовления ароматичных вин из Муската, Виорики, Цветочного.

Подбраживание мезги применяют при приготовлении как белых, так и красных десертных вин. Для этого мезгу помещают в емкости для подбраживания, заполняя их на 3/4 объема, и добавляют Ч КД (2,5—3%). Подбраживание длится 2-3 суток при периодическом перемешивании (2—3) раза в сутки. После этого мезгу отпрессовывают.

Полученное одним из 3-х вышеперечисленных способов виноградное сусло помещают в емкости для брожения, заполняя их на 3/4 объема, добавляют ЧКД и сбраживают. После бурного брожения начинают производить доливки и добавлять бекмес или сахарный сироп. Из расчета: на 4-й день — 50 г сахара на 1 л бродящей среды; на 7-й день — 100 г; на 10-й день — 120 г сахара. По окончании брожения вино осветлится и будет иметь кондиции: спиртуозность — 14% об., сахаристость — 14—15%.

В процессе хранения вина может происходить выпадение в осадок дрожжевых клеток и коллоидных частиц, поэтому периодически следует проводить отделение вина от осадка, при необходимости с фильтрацией.

2 рецепт

Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и с количеством сахара от 10 до 15% и выше. В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар. Вино это рекомендуется изготовлять из сортов белого и красного винограда, обладающих сортовым ароматом. Для приготовления десертного вина очень хороши мускаты: в Крыму - Мускат белый, розовый, черный; на Дону - Мускат венгерский и Мускат белый (ладанный), на Кубани, в районе Геленджика, - Мускат гамбургский. Хорошие десертные вина получаются из сортов Саперави, Каберне, Педро Хименес, Ркацители (на Украине), Серексии, Гаме черного (в районе Одессы). В Молдавии рекомендуется изготовлять десертные вина из сортов Лидия, Ноа, Изабелла.

Виноград для приготовления десертного вина собирают с максимальной сахаристостью. Ягоды от гребней отделяют руками или на терке и раздавливают. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трех способов - настаивают, подогревают или подбраживают.

Вино, приготовленное путем настоя мезги, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. В домашних условиях осуществить настой мезги трудно. Настой на сульфитированной мезге. Если мезгу оставить при комнатной температуре настаиваться, то она на другой же день забродит. Для предохранения от забраживания ее необходимо засульфитировать.

Прежде всего подготавливают посуду, в которой будет осуществляться настой. Это может быть стеклянный баллон с широким горлом или кадочка. Измеряют количество предназначенной для настоя мезги. Затем отвешивают серные фитили. На 10 кг мезги берут 1 г серных фитилей. Один фитиль весит 5 г, поэтому на 10 кг мезги берут приблизительно 1/5 фитиля. Фитиль помещают в закурник, зажигают и быстро опускают в баллон. Баллон немедленно закрывают плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и баллон наполняют мезгой, непрерывно ее перемешивая. Наполнение нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться. Если в баллоне после наполнения мезгой осталось свободное пространство, его также закуривают. Затем баллон плотно закрывают и ставят в подвал или в другое холодное место с температурой не выше 10°С.

Время настоя зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно низкая и мезга не забраживает, то рекомендуется настаивать мезгу 7-10 дней. Если нет помещения с достаточно низкой температурой и мезга начинает забраживать, необходимо настой немедленно прекратить. Настаивать рекомендуется и белую, и красную мезгу, но особенно важен этот прием для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда.

Подогревание мезги. Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу. Для подогревания в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не пригорела. Мезгу откидывают на дуршлаг, а полученный сок подогревают в эмалированной посуде (ведре или тазу) до 75°С. Затем в этот сок выливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не примет температуру 75°С. После этого нагревание прекращают и мезге дают возможность остыть при перемешивании до 22-24°С.

Брожение мезги. Раздробленную мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку, немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения три-четыре дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Этот способ подготовки мезги рекомендуется для приготовления вин из красного винограда.

Подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3/4 объема. Немедленно добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2%. В сусло из сброженной мезги закваску добавлять не нужно. На 4-й день брожения на 1 л сусла добавляют 50 г сахара или 80 г бекмеса. Брожение, доливки и уход за вином обычные.

После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим. Ему дают отстояться. Вино снимают с осадка обычно через два месяца после начала брожения, когда оно осветлится. В прозрачное вино для придания ему сладости добавляют сахар и бекмес. Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 160 до 200 г на 1 л вина. В мускаты рекомендуется добавлять от 200 до 250 г сахара на 1 л. Из сортов Лидия, Ноа, Изабелла приготовляют вина ликерные, для чего в готовый виноматериал добавляют 300 г сахара на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают.

Десертное вино для придания ему мягкости и бархатистости рекомендуется подвергнуть тепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными веревкой пробками ставят в бак с водой, на дно которого укладывают деревянную решетку, и медленно подогревают до 55°С. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. Если есть возможность, то лучше подогревать десертные вина в продолжение двух дней. Ликерные вина рекомендуется нагревать 3-4 дня. Этим ускоряется созревание вина. Вино приобретает большую гармоничность и бархатистость.

Popularity: 4%

(Еще не оценили)

 Loading ...

Понравилась статья? Поделитесь ею с друзьями!

• Десертное вино
  Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и с максимальным...

• Десертное вино
  Вино, приготовленное из натурального сока, непрочное, кислое и невкусное. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости...

• Красное сухое вино
  Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской – Каберне, Саперави, Матрасса, Сенсо...

• Кахетинское вино
  Кахетинское вино сухое столовое, имеет цвет крепкого чая, достаточно кислое и терпкое. Готовят его из местного белого сорта...

• Кахетинское вино (сухое столовое)
  Это сухое столовое вино, имеющее цвет крепкого чая, достаточно кислое и терпкое. Готовят его главным образом в Грузии. Для...